古代民間的斗茶風(fēng)俗

      古代文人斗雞、斗蟋蟀的癖好由來已久，在古書中有不少這樣的描繪，對此許多人都很熟悉，但知道古代文人有“斗茶”習(xí)俗的人似乎就不多了。
      斗茶，又叫“斗茗”、“茗戰(zhàn)”，通常是指每逢清明節(jié)后，新茶初出時，各地茶鄉(xiāng)所舉行的茶品與茶技的比賽。它本是古時有錢、有閑文化的一種“雅玩”，到了元明清時，就已經(jīng)完全化為民間的飲藝風(fēng)俗了。
     “斗茶”始于唐代，盛行于宋代。北宋時期，四海升平，統(tǒng)治者實行了重文輕武、向文人傾斜的政策，大量的文人在朝廷擔(dān)任了一定職務(wù)，政治地位和社會地位明顯提高。在當(dāng)時安定的社會背景下，這種優(yōu)厚的待遇、清閑的生活，刺激了文人墨客對茶藝的進一步探討，同時茶藝的發(fā)展又為生活增添了閑雅的情趣，二者互為因果，這便是“斗茶”風(fēng)行的內(nèi)在原因。
       據(jù)唐馮贄《記事珠》記載，“斗茶”源自福建建安民間。以福建建安茶農(nóng)為代表的世俗斗茶，目的是通過斗茶競選出產(chǎn)貢茶的機會，從而獲得更好的經(jīng)濟回報。斗茶的地點選擇在山林野外，所用茶品全部是備選貢茶，以餅茶為主，選用斗茶專供的水，器具雖不奢華，但也務(wù)求精美。由于貢茶的影響，歷代以來從宮廷到市井，都樂于斗茶。范仲淹有一首《斗茶歌》說得好：“斗茶味兮輕醍醐，斗茶時香兮薄芝蘭。”說的就是斗茶時清香四溢的場面。
       斗茶是在品茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。品茶也稱“品茗”，由主人邀請三五知己，品評名茶。但是斗茶作為排列新茶優(yōu)劣順序的活動，則與平和的品茗不同，有著比技巧、斗輸贏的特點。“斗”，正是在爭斗中逞強獲勝之意。曾經(jīng)有私塾老師以“較筐篋之精，爭鑒裁之別”來概括斗茶的涵義，因此這種比賽活動可謂非常富有挑戰(zhàn)性和趣味性。
       參加斗茶的人，要各自獻出所藏名茶，在施展各種精細技法和工序之后，將泡好的茶盛在小酒杯一樣大小的茶盅內(nèi)，經(jīng)過集體品評，在茶葉的色相、芳香度、茶湯的香醇度、茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等方面，評出俱為上乘者為勝。斗茶的參加者都是飲茶愛好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，斗茶時，常有不少的觀眾在旁看熱鬧。如在茶店斗，則附近店鋪的老板或伙計都會輪流去觀戰(zhàn)，特別是當(dāng)時在場意欲購茶的顧客，更可以一睹為快。
       宋代是極其講究茶道的時代，上起皇帝，下至文人雅士，無不好此，并且有人著書立說，將其理論化。據(jù)宋、明人寫的筆記記述，斗茶內(nèi)容大致可包括：斗茶品、行茶令、茶百戲。泡茶時，茶葉加入量可根據(jù)茶的種類和個人品味而有所變化，但值得注意的是，所加茶葉的數(shù)量、水溫、和沖泡時間，影響著茶湯濃度和口感。

       置茶量多或者是浸泡時間加長可以使茶湯更為濃厚，但是兩者所產(chǎn)生的濃厚狀況不一樣：置茶量多，對于茶葉內(nèi)容物的萃取，是從茶葉表層到內(nèi)部一層一層慢慢來，分多階段進行;浸泡時間加長，每一泡萃取的層次比較多，但是沖泡次數(shù)縮短。浸泡時間長，茶湯較為濃稠，但是有些茶也容易出現(xiàn)苦味。苦味如果不會慢慢轉(zhuǎn)為甘甜時，盡量將沖泡時間縮短。
       在茶壺注入沸水時，茶葉內(nèi)容物快速溶解出。在茶水倒出之后，縱使盡力將茶湯倒干，茶葉表層仍舊存有一層水膜。所以還是在沖泡狀態(tài)，只不過萃取速度比較緩慢。一般而言，不耐久浸的茶葉，應(yīng)盡量將茶湯倒干，但動作不宜太粗魯。需要久浸的茶葉，通常需要在茶壺內(nèi)留一點水。
       為了使沖泡時間較為精確，也可以使用定時器。而泡飲老白茶時，一般的沖泡還未能將茶葉豐富的內(nèi)含物盡數(shù)浸出，因此提倡在一般沖泡之后，對老白茶進行蒸煮，不僅能充分發(fā)揮老白茶的效用，煮后的老白茶更別有一番風(fēng)味。